Svešvārdi, kas bieži izskan virtuvē: ceļvedis kulinārajā valodā

Mūsdienu kulinārija ir pilna ar svešvārdiem, kas nereti rada neizpratni pat pieredzējušiem pavāriem. Franču, spāņu, japāņu, itāļu un citu tautu virtuves termini ir kļuvuši par ikdienas daļu – tie parādās restorānu ēdienkartēs, receptēs un televīzijas šovos. Šajā rakstā apkopoti un izskaidroti populārākie kulinārijas svešvārdi, kas palīdzēs brīvāk orientēties gastronomijas pasaulē.

Ēdienu nosaukumi, kas ceļo pa pasauli

Daudzi ēdienu nosaukumi ir kļuvuši par starptautiskiem terminiem, un tos lieto visā pasaulē, pat ja to izcelsme ir ļoti konkrētā reģionā. Šeit apkopoti daži no biežāk dzirdētajiem.

Ceviche (sevīče)

Šis ir Peru nacionālais ēdiens, kas gatavots no svaigas jūras velšu vai zivs filejas, marinētas citrusaugļu sulā – visbiežāk laima sulā. Skābe faktiski "gatavo" olbaltumvielas, mainot to struktūru līdzīgi kā kartumus. Peru valdība 2004. gadā pasludināja ceviche par nacionālo kultūras mantojumu, un katru gadu 28. jūnijā tiek svinēta Nacionālā ceviche diena. Ēdienu parasti pasniedz ar sīpoliem, čili pipariem un saldajiem kartupeļiem.

Gazpacho (gaspaču)

Aukstā tomātu zupa no Spānijas dienvidu reģiona – Andalūzijas. Tās izcelsme meklējama jau arābu laikos, kad zemnieki gatavoja aukstu zupu no maizes, ūdens, etiķa un olīveļļas. Tomāti tika pievienoti tikai pēc Amerikas atklāšanas, kad tie nonāca Eiropā. Mūsdienās gazpacho tiek gatavots, blenderī sajaucot tomātus, gurķus, paprikas, sīpolus, ķiplokus, olīveļļu un vīna etiķi. Karstajos vasaras mēnešos Spānijā šis ēdiens tiek patērēts milzīgos daudzumos.

Ratatouille (ratatūjs)

Franču Provansas reģiona dārzeņu sautējums, kurā tradicionāli ietilpst cukīni, baklažāni, paprika, tomāti, sīpoli un garšaugi. Vārda izcelsme ir saistīta ar franču darbības vārdu "touiller" – jaukt, maisīt. Ēdiens ieguva milzīgu popularitāti 2007. gadā, kad studija Pixar izlaida animācijas filmu ar tādu pašu nosaukumu, kurā žurka Remī sapņo kļūt par pavāru Parīzē. Interesanti, ka filmā redzamais ratatouille variants faktiski ir tā sauktais "confit byaldi" – elegantāka ēdiena versija, ko popularizēja šefpavārs Tomass Kellers.

Bruschetta (brusketa)

Itāļu uzkoda, kas sastāv no grauzdētas maizes, ieberztām ar ķiploku un aplietas ar olīveļļu. Nosaukums cēlies no itāļu vārda "bruscare" – grauzdēt. Klasiski virsū tiek likti svaigi tomāti ar baziliku, taču mūsdienās variāciju klāsts ir ļoti plašs – no avokado līdz dažādu siera un gaļas kombinācijām. Svarīgi zināt: itāļu valodā "ch" izrunā kā "k", tāpēc pareizi ir teikt "brusketa", nevis "brušeta".

Pho (fõ)

Vjetnamiešu nacionālā buljona zupa ar rīsu nūdelēm un gaļu – tradicionāli liellopu vai vistas. Šis ēdiens radās 20. gadsimta sākumā Ziemeļvjetnamā, un pastāv teorija, ka tā izcelsme saistīta ar franču "pot-au-feu" – vārīšanas paņēmienu. Pho buljonu parasti vāra daudzas stundas ar garšvielām – zvaigžņu anīsu, kanēli, koriandru un ingveru. Vjetnamā pho bieži ēd brokastīs, un katram reģionam ir sava unikāla recepte.

Gatavošanas tehnikas un paņēmieni

Ne mazāk svarīgi ir izprast arī tos svešvārdus, kas apzīmē konkrētus gatavošanas paņēmienus. Tie bieži parādās receptēs un kulinārijas šovos.

Sous-vide (sū vīd)

Franču valodā nozīmē "zem vakuuma". Šī ir gatavošanas metode, kurā produktu ievietou vakuuma maisiņā un gatavo ūdens vannā precīzi kontrolētā temperatūrā ilgstošu laiku. Metodi 1970. gados izstrādāja franču šefpavārs Žoržs Prals sadarbībā ar zinātnieku Brunō Goussol. Sākotnēji tā tika radīta, lai sagatavotu foie gras bez lieliem zudumiem. Šodien sous-vide ir plaši izmantota profesionālajās virtuvēs visā pasaulē un kļūst arvien pieejamāka arī mājas apstākļos.

Stir-fry (stērfrais)

Ķīniešu izcelsmes ātras cepšanas tehnika, kurā produktus gatavo augstā temperatūrā, nepārtraukti maisant, parasti wok pannā. Vārdu salikums angļu valodā burtiski nozīmē "maisīt-cept". Šīs tehnikas pamatā ir ļoti karsta panna un ātras, precīzas kustības. Produkti tiek sagriezti vienāda izmēra gabalos, lai tie gatavotu vienmērīgi. Wok pannas forma nodrošina, ka karstums koncentrējas pašā apakšā, bet malās produkti var "atpūsties".

Flambē (flambē)

Franču tehnika, kurā ēdienam pielej stipro alkoholu un to aizdedzina, radot iespaidīgu liesmu. Vārds cēlies no franču "flamber" – liesmot. Alkohola sadegšanas process piešķir ēdienam raksturīgu karamelizētu garšu. Šo tehniku visbiežāk izmanto desertu gatavošanā – piemēram, klasiskais "Crêpes Suzette" tiek pabeigts tieši ar flambēšanu. Tiek uzskatīts, ka šis deserts tika nejauši radīts 1895. gadā, kad jauns viesmīlis Montekarlo nejauši aizdedzināja mērci, ko gatavoja Velsas princim.

Blanšēt (blanch)

Tehnika, kurā produktu uz īsu brīdi iegremdē verdošā ūdenī un pēc tam nekavējoties pārvieto ledusaukstā ūdenī. Nosaukums cēlies no franču vārda "blanchir" – balināt. Šo paņēmienu izmanto, lai saglabātu dārzeņu spilgto krāsu, noņemtu rūgtumu vai atvieglotu mizošanu – piemēram, tomātiem vai persikiem.

Deglazēt (deglaze)

Process, kurā pannā pēc cepšanas pielej šķidrumu – vīnu, buljonu vai pat ūdeni – lai atbrīvotu pannas dibenā pielipušos karamelizētos gabalus. Šie brūnie gabaliņi franču kulinārijas terminoloģijā tiek saukti par "fond" un satur koncentrētu garšu. Deglazēšana ir pamats daudzām franču mērcēm.

Kulinārijas termini, kas apraksta tekstūras un stāvokļus

Al dente (al dente)

Itāļu valodā nozīmē "pie zoba" – termins apraksta makaronu vai dārzeņu gatavības pakāpi, kad tie ir izgatavoti, bet saglabā vieglu kodīgumu. Itālijā makaronus, kas ir pārvārīti, uzskata par pilnībā sabojātiem. Precīzs al dente stāvoklis ir viens no itāļu virtuves stūrakmeņiem.

Julienne (žuljēns)

Franču griešanas tehnika, kurā dārzeņus sagriež ļoti tievās, garenās strēmelītēs – aptuveni 3 mm platumā un 5–6 cm garumā. Nosaukuma izcelsme nav pilnīgi skaidra, taču tā pirmo reizi parādās 18. gadsimta franču kulinārijas grāmatās. Šī griešanas tehnika nodrošina vienmērīgu produktu gatavošanos un elegantu prezentāciju.

Mise en place (miz on plas)

Franču termins, kas burtiski nozīmē "viss savās vietās". Tas apzīmē produktu un rīku iepriekšēju sagatavošanu pirms gatavošanas uzsākšanas – viss sagriezts, nosvērts, novietots pa trauciņiem. Profesionālajās virtuvēs mise en place ir svēts princips. Daudzi šefpavāri uzskata, ka laba mise en place ir puse no veiksmīga ēdiena noslēpuma.

Interesanti termini no dažādām pasaules virtuvēm

Umami

Japāņu vārds, kas apzīmē piekto pamatgaršu – līdzās saldajai, skābajai, sāļajai un rūgtajai. To 1908. gadā atklāja japāņu ķīmiķis Kikunae Ikeda, pētot kombu aļģu buljonu. Umami garšu nodrošina glutamīnskābe, kas dabiski atrodama daudzos produktos – parmezāna sierā, tomātos, sojas mērcē, sēnēs un fermentētos produktos. Šī garša piešķir ēdienam dziļumu un pilnīgumu.

Tartare (tartārs)

Ēdiens no smalki sakapātas jēlas gaļas vai zivs, kas pasniegts ar dažādiem piedevām – kaperiem, sīpoliem, olu dzeltenumu. Nosaukums vēsturiski saistīts ar tatāru tautām, lai gan mūsdienu vēsturnieki uzskata, ka šī saistība ir drīzāk leģendāra. Franču virtuvē tartārs ir klasisks ēdiens, kas prasa augstākās kvalitātes izejvielas.

Tempura

Japāņu virtuves tehnika, kurā dārzeņus vai jūras veltes mērcē vieglā, gaisīgā mīklā un cep eļļā. Interesanti, ka tempura Japānā nonāca 16. gadsimtā caur portugāļu misionāriem. Vārds, iespējams, cēlies no portugāļu "têmporas" – gavēņa laiks, kad katoļu mūki neēda gaļu un tā vietā gatavoja fritētus dārzeņus un zivis.

Carpaccio (karpačo)

Ļoti plāni sagriezta jēla gaļa vai zivis, pasniegta ar mērci un garnējumu. Ēdienu 1950. gadā radīja Džuzepe Čipriani savā slavenajā Harija bārā Venēcijā. Viņš to nosauca itāļu renesanses gleznotāja Vitores Karpačo vārdā, kura gleznās dominēja intensīvas sarkanās un baltās krāsas – tieši tādas, kādas bija redzamas plāni sagrieztajā gaļā ar mērci.

Kulinārijas svešvārdu pārzināšana ne tikai atvieglo recepšu lasīšanu un restorānu ēdienkaršu izpratni, bet arī ļauj labāk novērtēt dažādu tautu gastronomisko mantojumu. Katrs termins nes sevī stāstu par kultūru, vēsturi un cilvēkiem, kas šos ēdienus un tehnikas radījuši. Nākamreiz, sastopoties ar nepazīstamu vārdu ēdienkartē, iespējams, tas vairs nebūs tik svešs.

Raksts ir veidots informatīvos nolūkos. Konsultējies ar uztura speciālistu par individuālām uztura vajadzībām.