Kanēlis – garšviela ar 4000 gadu vēsturi. Uzzini atšķirību starp Ceilonas un Kasijas kanēli, kumarīna nozīmi, cinnamaldehīda īpašības un kanēļa izmantošanu saldajos ēdienos, sāļajos traukos un dzērienos visā pasaulē.
Kanēlis ir viena no senākajām dokumentētajām garšvielām pasaulē – tā minēta Ēģiptes hieroglifos pirms aptuveni 4000 gadiem un Bībelē kā viena no svētās eļļas sastāvdaļām. Viduslaikos kanēlis bija tik vērtīgs, ka to izmantoja kā valūtu un dāvināja karaļiem. Eiropas lielvaras – Portugāle, Nīderlande un Lielbritānija – karoja par kontroli pār kanēļa tirdzniecību Šrilankā. Šajā rakstā apkopota informācija par kanēļa vēsturi, veidiem, ķīmisko sastāvu un plašajām izmantošanas iespējām virtuvē.
Kanēļa vēsture
16. gadsimtā Portugāle kontrolēja gandrīz visu Eiropas kanēļa tirdzniecību no Šrilankas, kuru toreiz sauca par Ceilonu. Kanēlis bija tik vērtīgs, ka Portugāles karalis to izmantoja kā diplomātisku dāvanu Eiropas monarķiem. Tirdzniecības ceļi, pa kuriem kanēlis nonāca Eiropā, tika turēti noslēpumā gadsimtiem ilgi, un garšvielas izcelsme bija apvīta ar leģendām.
Kanēļa veidi – Ceilonas un Kasijas atšķirības
Pasaulē plaši izmanto divus galvenos kanēļa veidus, kas būtiski atšķiras pēc izcelsmes, garšas un ķīmiskā sastāva:
| Rādītājs | Ceilonas kanēlis | Kasijas kanēlis |
|---|---|---|
| Izcelsme | Šrilanka, Indija | Ķīna, Vjetnama, Indonēzija |
| Garša | Maiga, saldena, delikāta | Intensīva, pikanta, asāka |
| Kumarīna saturs | Ļoti zems | Augsts |
| Cena | Augstāka | Zemāka |
| Izskats | Plānas, daudzslāņu nūjiņas | Biezas, cietas nūjiņas |
Lielākā daļa Eiropas veikalos pārdotā kanēļa ir Kasijas kanēlis – tas ir lētāks un intensīvākas garšas. Ceilonas kanēlis tiek uzskatīts par īsto kanēli, un tā latīņu nosaukums ir Cinnamomum verum jeb īstais kanēlis.
Kumarīns – kas tas ir
Kasijas kanēlis satur augstu kumarīna daudzumu – dabīgu ķīmisku savienojumu, kas lielos daudzumos, pēc pētnieku datiem, var ietekmēt aknu darbību. Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestāde (EFSA) noteikusi, ka pieļaujamā dienas deva ir 0,1 mg kumarīna uz kilogramu ķermeņa svara. Ceilonas kanēlis satur kumarīnu gandrīz nenozīmīgā daudzumā. Vācijā pārtikas regulatori brīdināja par kumarīna daudzumu tradicionālajos Ziemassvētku piparkūkās, kas satur lielu daudzumu Kasijas kanēļa.
Kanēļa ķīmiskais sastāvs
Kanēļa galvenais aktīvais savienojums ir cinnamaldehīds – ēteriskā eļļa, kas piešķir kanēlim raksturīgo aromātu un garšu. Tā saturs kanēlī veido 55–90% no kopējā ēterisko eļļu daudzuma. Pētījumi liecina, ka cinnamaldehīds kavē dažu baktēriju un pelējuma augšanu, tāpēc kanēli vēsturiski izmantoja arī pārtikas saglabāšanai. Kanēļa ēteriskā eļļa ir tik spēcīga, ka zinātnieki to pēta kā dabisku insekticīdu – dati rāda, ka cinnamaldehīds efektīvi atbaida odus un citus kukaiņus.
Kanēlis virtuvē
Kanēlis saldajos ēdienos
Kanēlis ir klasiska garšviela konditorejas izstrādājumos – ābolu pīrāgos, piparkūkās, rullīšos un desertos. Zviedru kanelbullar jeb kanēļa rullīši ir nacionālais konditorejas izstrādājums. Zviedrijā pat ir īpaša Kanelbullens dag jeb Kanēļa rullīša diena, ko atzīmē katru gadu 4. oktobrī. Kanēlis un cukurs savstarpēji pastiprina viens otra garšu – tieši tāpēc kanēļa-cukura kombinācija ir tik populāra konditorejas pasaulē.
Kanēlis sāļajos ēdienos
Kanēlis sāļos ēdienos ir daudz senāka tradīcija nekā saldajos – Tuvo Austrumu un Vidusjūras virtuvēs to gaļas ēdienos izmanto vairāk nekā 3000 gadus. Kanēļa pievienošana saldajos ēdienos kļuva populāra tikai viduslaiku Eiropā.
- Marokāņu tagine ar jēra gaļu – kanēlis ir viens no galvenajiem aromatizētājiem.
- Grieķu moussaka un pastitsio – tradicionāli satur kanēli gaļas mērcē.
- Indiešu garam masala – kanēlis ir viens no pamatelementiem šajā garšvielu maisījumā.
Kanēlis dzērienos
Kanēlis karstā šķidrumā atbrīvo cinnamaldehīdu intensīvāk nekā aukstā – tieši tāpēc kanēļa nūjiņa karstā tējā vai kafijā dod izteiktāku garšu nekā aukstā dzērienā.
- Chai tēja ar kanēli, kardamonu un ingveru – Indijas nacionālais dzēriens.
- Meksikāņu café de olla – kafija ar kanēli un piloncillo cukuru, gatavota māla podā.
- Mulled wine jeb iesildītais vīns ar kanēli – Eiropas Ziemassvētku tirgu klasika.
Kanēlis kā konservants
Kanēli vēsturiski izmantoja pārtikas konservēšanai, jo tas kavē baktēriju augšanu. Ēģiptē kanēli izmantoja mumifikācijā. Viduslaiku Eiropā to pievienoja gaļai, lai pagarinātu glabāšanas laiku pirms ledusskapju ēras.
Kanēlis pasaules virtuvēs
- Zviedrija – kanēļa rullīši kanelbullar, Ziemassvētku glögg.
- Maroka – tagine, couscous ar kanēli, pastilla.
- Indija – chai tēja, garam masala, birjāni.
- Grieķija – moussaka, pastitsio, kanēlis pie medus desertiem.
- Latvija – piparkūkas, ābolu pīrāgs, kanēļa rullīši un Ziemassvētku iesildītais vīns.
Kanēļa glabāšana
Malts kanēlis hermētiskā traukā glabājas līdz 2–3 gadiem, taču aromāts pakāpeniski samazinās. Kanēļa nūjiņas glabājas ilgāk – līdz 4–5 gadiem. Tumša, vēsa vieta ir piemērotāka glabāšanai, jo saules gaisma un siltums paātrina aromāta zudumu. Kanēļa svaigumu var pārbaudīt, saskrāpējot nūjiņu – ja aromāts ir intensīvs, kanēlis ir svaigs. Svaigi malts kanēlis, ko iegūst, sasmalcinot nūjiņas kafijas dzirnaviņās, satur daudz intensīvāku cinnamaldehīda daudzumu nekā ilgi uzglabāts maltais kanēlis.
Secinājums
Kanēlis ir garšviela ar vairāk nekā 4000 gadu vēsturi – no Ēģiptes faraonu kapiem līdz Portugāles koloniālajiem kariem un Zviedijas Kanēļa rullīša dienai. Divu galveno veidu – Ceilonas un Kasijas – atšķirības, cinnamaldehīda ķīmija un plašās kulinārijas tradīcijas padara kanēli par vienu no daudzpusīgākajām garšvielām pasaulē.
Raksts ir veidots informatīvos nolūkos. Konsultējies ar uztura speciālistu par individuālām uztura vajadzībām.
