Kāpostu skābēšana (pamats)

Kāposti, burkāni, dzērvenes vai brūklenes, ķimenes, koriandrs. (Uz 100 g kāpostu ņem 0,5-3 kg vārāmā sāls)

Skābēšanai izvēlas vēlās rudens vai ziemas šķirnes kāpostus. Var skābēt arī agro šķirņu kāpostus, tikai tie tūlīt pēc ieskābēšanas ir jāizlieto, jo ātri bojājās. Kāpostu galviņām jābūt baltām un cietām, ar smalku lapu dzīslojumu un sulīgu, mazu kacenu.

No galviņām atdala ārējās bojātās lapas, cieši gar galviņu nogriež kacenu. Galviņā palikušo kacena daļu neizgriež, bet ar nazi iešķeļ. Tad kāpostu galviņu ar nazi vai ēvelējamo kāpostu ēveli sasmalcina un sablīvē mucā. Uz 100 g kāpostu ņem 0,5-3 kg vārāmā sāls. Par garšvielām lieto ķimenes vai koriandru. Kāpostiem pievieno burkānus, dzērvenes vai brūklenes, jo šīs piedevas papildina kāpostu garšu. Burkānus nomazgā, notīra un sasmalcina skaidiņās vai ripiņās, ogas nomazgā un pievieno kāpostiem veselas. Garšvielas, burkānus dzērvenes vai brūklenes kāpostiem pievieno dažādās attiecībās, rezultātā iegūstot dažādus skābētu kāpostu veidus ar īpatnēju garšu.

Kāpostiem var pievienot 0,05% ķimeņu, 1,5-3% burkānu, 1,5% dzērveņu ogu, 0,02% koriandra. Garšvielas un piedevas aprēķinātas procentos no kāpostu svara. Kāpostus skābē koka mucās, tilpumā no 100 - 200 kg. Kā jaunas, tā lietotas mucas pirms kāpostu ievietošanas mērcē tīrā, aukstā ūdenī apmēram 2 nedēļas, ūdeni  ik pēc 3-5 dienām mainot, lai no jaunām mucām izvilktu koka vielas un lietotās sabriedinātu. Pēc tam mucas izmazgā ar sodu ūdeni, rūpīgi izberž ar suku un izskalo. Pirms kāpostu ievietošanas mucas jāizplaucē ar tvaiku vai verdošu ūdeni.

Sagatavotās mucas dibenu noklāj ar kāpostu lapām, uz tām liek kārtām saēvelētus kāpostus, pārkaisot sāli un garšvielas. Katru kārtu izlīdzina un ar koka stampiņu spaida, kamēr no kāpostiem izdalās sula. Kad muca piepildīta, virsu pārklāj ar kāpostu lapām, uzliek ripu un slogu. Slogam jābūt tik smagam, lai kāpostu sula pārsegtu ripu, pretējā gadījumā kāposti neierūgs un bojāsies. Par slogu un ripu nedrīkst izmantot kaļķakmeņus un metāla priekšmetus.

Saēvelētiem kāpostiem pa starpām var ievietot arī citas, nelielas veselas kāpostu galviņas, kuras ziemā var izlietot kā kāpostu vīstokļus ēdienu gatavošanai. Kāposti labāk ieskābst un iegūst patīkamāku skābumu, ja telpas temperatūra, kurā notiek kāpostu skābēšana, ir 20-25°C, šādā temperatūrā kāposti ieskābst 10-12 dienās.

Pēc ieskābēšanas mucai virsu notīra, t.i. noņem pašu virsējo kārtu, nomazgā  ripu un slogus, pārsedz ar tīru sālsūdenī samitrinātu drāniņu, uzliek  ripu un slogu. Tagad slogu vairs neliek tik smagu kā rūgšanas laikā, bet tikai tā, lai starp ripu un ieskābētajiem kāpostiem nebūtu gaiss, bet kāpostu sula. Ieskābētus kāpostus uzglabā   labi vēdināmā telpā, vēlams, lai telpas temperatūra nebūtu siltāka par +8°C Skābētos kāpostos gandrīz pilnībā saglabājas C vitamīns, tāpēc skābētie kāposti un to sula ir ļoti vērtīgs C vitamīna avots ziemas un agrā pavasara mēnešos.

Please wait...
Jums patika šis ieraksts? Dalaties ar to sociālos tīklos.

Atbildēt